Ingredienser

4 – 6 pers.

  • 150 g reninnanlår per person
  • 8 st stora Antonia eller annan, god vinterpotatis
  • 1 knippe färska örter
  • olja till bryning och fritering
  • salt och peppar

Selleripudding

  • 1/2 rotselleri
  • 1 st gul lök
  • 4 st ägg
  • 3 dl grädde
  • salt och nymald vitpeppar
  • 100 g smör till stekning

Muscovadosås

  • 2 st hackade schalottenlökar
  • 1 l hjortfond
  • 2 dl balsamicovinäger
  • 3 msk muscovadosocker
  • 125 g osaltat smör
  • salt och nymald vitpeppar

Potatisplättar

  • 600 g Antonia eller annan god, inte alltför mjölig potatis
  • 2 dl grädde/crème fraiche
  • 2 hela ägg
  • 2 äggulor
  • 2,5 dl vetemjöl
  • salt och nymald vitpeppar

Friterad potatisinlindat reninnanlår med muscovadosås och selleripudding

POTATISSORT | ANTONIA

Gör så här!

Salta och peppra de välputsade filéerna , bryn hastigt på hög värme och låt filéerna rinna av på en handduk. OBS! Köttet skall ha en rå sida kvar efter det att ni brynt det.
Hacka örterna fint och strö på den råa sidan av den ena av renfilén och lägg på den andra filén ovanpå.

Skala potatisen och svarva långa trådar, linda två filéer noggrant med potatisstrimlor så att det blir ett tätt hölje med potatis runt filéerna.

Bryn rullarna runt om i lite het olja och låt dem vila på handduk tills att dom skall serveras. Vid serverings tillfället ska filéerna friteras i rikligt med het olja (175°) tills dom är vackert bruna. Lyft upp rullarna och skiva upp i 3-4 cm bitar.
Serveras omgående så att potatisen förblir frasig.

Muscovadosås
Hacka löken mycket fint och bryn den i lite av smöret, tillsätt alla ingredienser utom det överblivna smöret och låt koka tills det blivit lite simmigt, avsluta med smöret, salt och nymald vitpeppar.

Selleripudding
Skala lök och selleri. Skölj sellerin. Skär de båda grönsakerna i centimeterstora tärningar.
Stek allt gyllenbrunt i smöret. låt det svalan några minuter i stekpannan.
Mixa sellerin, löken, ägg och grädde till en slät smet. Krydda med salt och nymald vitpeppar. Smöra små timbalformar eller liknande formar, fyll i selleripurén i formarna och baka i vattenbad på 125° till dom känns fasta (ca. 45 min.) Låt puddingen vila några minuter innan ni tar ut dom ur formarna.

Potatisplättar
Koka potatisen och pressa eller passera dem genom en sil, Tillsätt Grädde/crème fraiche, ägg och äggulor. Täck med plastfilm. Låt stå svalt några timmar eller över natten. Strax innan ni tänker steka plättarna rör ni i mjölet, se till så att det inte bildas några mjölklumpar, krydda med salt, peppar och strösocker. Stek plättarna i blinijärn eller klicka ut dom i en stekpanna. (stek i smör eller en god olivolja)

Recept av Stefan Holmström