Ingredienser
4 pers.
- 200 g torskrygg av högsta kvalitet per person.
Skrei, långa och gråsej går också bra.
Saltlake
- 2 l iskallt vatten
- 1 dl fint salt
- vispas till saltet smält
Potatispuck
- 800 g oskalad Adato-potatis
- 75 g yoghurt
- 50 g fetaost
Räksås
- räkskal
- 1 st. gul lök (liten)
- 1 st. morot
- 3 st. scharlottenlökar 100 g
- osaltat smör
- 1 Knivsudd saffran
- 1/2 msk tomatpuré
- 1 msk aivar
- 1/2 dl vittvinsvinäger
- 2 dl vittvin
- 3 dl vispgrädde
- 1 l vatten
- matolja
- eventuellt maizena till redning
- salt och nymald vitpeppar
(De flesta ¨röda¨ skaldjur går bra att använda)
Ångkokt lättrimmad torskrygg med saffranskryddad räksås och potatispuck
POTATISSORT | ADATO
Gör så här!
Skär torskryggen i portionsbitar och lägg dom i saltlaken och låt dom ligga där i minst 2 tim. KALLT. Lyft upp och torka lätt på ytan. Lägg på ett smörat bleck och täck med plastfilm.
Koka i ugnen på 85° i ca. 30-40 min.
Räkfond
Hacka grönsakerna i små tärningar. Hetta upp en gryta, slå i oljan, fräs räkskalen och grönsakerna några minuter, slå på vatten och vittvinsvinägern.
Ta i saffranen, aivar och tomatpurén låt sedan allt koka ca. 30 min, sila därefter av fonden.
Räksås
Hacka charlottenlöken fint, fräs den i det osaltade smöret, slå på vittvinet, låt det koka tills hälften återstår, slå på räkfonden koka in till hälften och häll på grädden koka ytterligare 15 min. salta och peppra och red eventuellt med lite maizenamjöl utrört i lite vatten. Sila.
Obs! Smaka på fonden när ni kokar ihop den och om den är svag i smaken koka en 15-20 min. till. Det måste vara en god smak på fonden innan grädden hälls på.
Överbliven sås går fin att förvara i tätslutande bunke i minst 14 dagar eller frysas.
Potatispuck
Skala potatisen och koka dem i lagom saltat vatten tills de är precis färdiga, ånga av dem och stöt dem med en potatisstöt eller en stadig visp.
Tillsätt yoghurt, fetaost, salt, nymald vitpeppar och blanda väl.
Packa allt i en passande ring som ni smort inuti med olivolja eller smör.
Vid serveringen värms potatisen på 90° i ugnen. Det går också bra att servera i en skål vid sidan om.
